美食养生馆

黄酱怎么做

大力神

黄酱又被叫做大豆酱,北京人也叫它大酱,是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱的酱香非常浓郁,味道咸甜适口,可以烹饪多种菜肴,是北京炸酱面的主要食材之一。黄酱含有丰富的维生素、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等微量元素,极具营养价值。

黄酱怎么做

此外,黄酱中还含有亚麻酸和亚油酸等营养元素。现在就来给朋友们介绍一下黄酱是如何制作而成的。制作黄将分为两个阶段:采黄子和泡黄子,也就是制曲和发酵。首先是将黄豆去除杂质,放入清水中浸泡20小时。然后将泡好的黄豆捞出来控干水分,放到锅中进行蒸煮。

先是急火,然后改用微火,时间为3小时,蒸好的黄豆红褐色,软度均匀。把蒸好的黄豆放到石碾上,掺入淀粉进行碾轧,轧到无整豆为止。将轧好的黄豆放入砸黄子机内,砸成结实的块状。最后是在曲室中将黄豆制成黄子,大约需要20天,要求曲内无潮气,将席缝封气。

等到黄子成熟后,将封席拆开,吹晾数日,用刷子去除菌毛。接下来就是泡黄子了,也就是发酵阶段了,将刷干净的黄子放到缸中,加入盐水,黄子与食盐和水的比例是2比1比4。每天需要搅动,这样可以促使皇子逐渐软碎,然后过筛,筛去杂质,筛好后再续如清水。

调节浓度,促进发酵,要分次加水。续水要在夏至前完成,夏至开始打耙,每天4次,每次20耙。打耙要缓慢,不能用力过大,防止再发酵。暑伏开始定耙,早晚各增打20耙,处暑停止打耙,黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐,鲜艳而有光泽,有酱香及酯香,咸淡适口,不酸。

栏目推荐

更多>
查看更多

相关文章

更多>