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天津小吃火腿肠的做法

大力神

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,它是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

原料配方:猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤

天津小吃火腿肠的制作方法:

1、原料整理、腌制:采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%,五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿,去掉骨头和脂肪,每100公斤加盐3公斤,撒布均匀,用1厘米的搅刀搅成碎馅,五花肉100公斤加盐3公斤,也用1厘米的搅刀搅成碎馅,同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加盐3公斤,备用。

火腿肠

2、搅拌:取出冷却的碎馅,用2~3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内,亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入,加适量水进行搅拌,拌匀后,即把瘦肉细馅一同倒入,再适当加水,加水量连同调辅料的水在内,约每100公斤加15斤左右,搅2~3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内,翻拌2~3分钟,即为肠馅。

3、灌制:将拌好的肠馅装入灌肠机内,用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制,用细线把开口处扎紧,表面如有气泡应用针戳孔排气,用竹杆串起,每杆串12~14根。如肠皮粗可适当减少。

4、烘烤:将灌好的肠子送入烤炉内,火力不能太急,温度掌握在70℃左右,烤1.5~2小时,(套管可适当减小时间),待肠衣干燥,表皮为粉红色为止。

5、煮制:将烤好的肠子,放入90℃以上的水中,15分钟后,水温降到80~85℃,煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。

6、熏烟:将出锅的肠子,再次挂入烤炉,用温水烤2~3小时后,再下面加上炭火,上面盖上锯末,熏5~6小时,待表面呈深红色,有皱纹时,即为成品

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